乙酰胆碱酯酶（缩写AchE）又被称为真性胆碱酯酶，是在生物神经传导过程中具有至关重要的作用的一种酶，可以使乙酰胆碱水解成乙酸和胆碱。乙酰胆碱酯酶可以参与细胞的发育成熟，促进神经元的发育与再生，并同时具有氨肽酶及羧肽酶的活性。
乙酰胆碱酯酶可以对乙酰胆碱进行降解，使神经递质对突触后膜的兴奋作用终止，从而使神经信号在生物体内的正常传递得到保障，在生物神经传导过程中起关键作用。由于神经系统与乙酰胆碱酯酶发生过程关系密切、各种原发性肿瘤组织及其些癌症病人的血清中乙酰胆碱酯酶的活性增加，以及许多胚胎组织富含乙酰胆碱酯酶，所以说乙酰胆碱酯酶可能与细胞的发育和成熟有关。